Le bon goût du local et du Bio, du champs jusqu’à l’assiette: quand producteurs, artisans et restaurateurs partagent les mêmes valeurs

Le bon goût du local et du Bio, du champs jusqu’à l’assiette: quand producteurs, artisans et restaurateurs partagent les mêmes valeurs

 

Le bon goût du local et du Bio, du champs jusqu’à l’assiette:
quand producteurs, artisans et restaurateurs partagent les mêmes valeurs

 

Images de La Ferme du Crêt Joli

Le Clos des Sens a mis en ligne son nouveau site web récemment, avec comme introduction une superbe vidéo sur le terroir Alpin, source d’inspiration de Laurent PETIT pour élaborer sa cuisine. Le restaurant étoilé fait confiance à Pan & Gatô, comme de nombreux restaurateurs du département.

Quelles sont les valeurs partagées par Pan et Gatô et ses partenaires ? Quelle valeur ajoutée notre équipe apporte-t-elle aux clients restaurateurs et professionnels?

Une collaboration riche de Sens

C’est d’abord le choix des ingrédients de qualité et notamment le pain qui fait le trait d’union entre le Clos des Sens et Pan et Gatô : deux fois par jour, nous cuisons la tourte à la meule de pierre, un pain de 450 grammes certifié bio, fabriqué spécialement pour le Clos des Sens. La première fournée est cuite le matin puis la deuxième vers 16h pour un pain des plus frais et savoureux qui soit.

Nous travaillons actuellement avec Laurent sur un projet de chariot à pain fabriqué et crée par Thibaut Brunier, le charpentier de Brunier Bois. Ce chariot sera pratique car il permettra d’amener des grosses pièces de pain à table – toujours uniquement bio et composées de farines françaises.

Grâce au chariot, le client pourra choisir entre des pains à croûte bien cuits ou des pains plus humides, avec plus de mie, adapté au type de fromage choisi. Ce superbe chariot aura l’avantage de présenter joliment les succulents fromages de la crèmerie Alain Michel, notre affineur commun.

Le goût du terroir… et du bio !

Pan et Gatô adhère aux valeurs « locavores » qui se déploient de plus en plus parmi les restaurateurs, un peu moins dans les boulangeries – pâtisseries. L’idée : favoriser les petits producteurs, si possible locaux, au lieu des grands distributeurs. C’est aussi une relation privilégiée entre l’artisan « producteur » de la matière première et la personne qui la transforme.

Nous nous attachons à travailler principalement avec des producteurs locaux sur des produits de saison selon nos besoins. Je pense notamment au reblochon fermier qui provient d’un producteur de Villaz, très proche d’Annecy. De la même manière, la salaison artisanale que nous utilisons vient exclusivement de la Maison Baud.

Étant situés dans une région de poires et de pommes, les pommes Bio utilisées dans nos recettes (chôsson aux pommes, tarte aux pommes…) viennent uniquement de notre producteur de Cercier. Le lait, lui aussi bio, est produit à la ferme du Crêt Joli à Minzier.

Pan et Gatô utilise également des fruits locaux de saison : de la queue de pollet, des myrtilles, des cassis, des groseilles. Mais là par contre il est difficile de subvenir à nos besoins tout au long de notre utilisation dans les diverses recettes, muffin, pain, tarte…

Nous avons découvert récemment un producteur de noix bio en Savoie qui est devenu l’un de nos fournisseurs.

Pan & Gatô et les professionnels : un partenariat de confiance

A l’image de sa collaboration avec Le Clos des Sens, Pan et Gatô propose des services aux restaurateurs et aux entreprises pour répondre au mieux à leurs besoins.

Pour les restaurateurs, nous pouvons fournir des boules de pain et personnaliser des entremets. Nous fournissons aussi des pains spéciaux, biscuits, macarons et pâtisseries. Les restaurateurs souhaitant utiliser nos produits, particulièrement en pain, bénéficient d’une ristourne en fin de mois pour les remercier de leur confiance.

Pour les entreprises, nous préparons des plateaux de viennoiserie pour les petits déjeuners, des buffets, des plateaux pour le déjeuner (quiches, tartes salées, etc). Nous sommes fournisseurs de certains évènements comme les Creative Mornings par exemple.

L’ouverture du magasin 7 jours sur 7 offre de la flexibilité à tous les professionnels. Certes nous ne livrons pas les commandes, mais elles sont prêtes en magasin !

Qu’il s’agisse des restaurateurs, des entreprises et des producteurs, il est essentiel pour nous de tisser des partenariats à la fois avec nos fournisseurs et nos clients. Nous sommes fiers des relations complices que nous avons, au fil du temps, su instaurer.

Depuis bientôt 5 ans, nous avons tissé des relations durables avec des producteurs et artisans, qui ont les mêmes préoccupations que nous : le respect de l’environnement, le respect des ressources naturelles et de leurs exigences, le respect du temps & des traditions qu’il nous transmet.

Nous sommes aussi habités par la même passion qui nous donne l’envie d’atteindre des saveurs, de vous offrir des goûts authentiques & variés, de vous faire découvrir de nouveaux horizons en réunissant nos talents.

Avec elles, nous sommes sûrs de vous présenter chaque jour des produits de qualité qui vous donneront l’envie de prendre, à votre tour, le temps de Humer, Goûter & Aimer.

Le pain, simple par nature

Le pain, simple par nature

4 ingrédients seulement – mais de qualité ­– eau, sel, farine et levain.
Pan & Gatô a choisi le sel de Guérande et l’eau d’Annecy qui est une valeur sous haute surveillance.

La Minoterie VULLIERMET, moulin savoyard qui tourne depuis le 16ème siècle. est notre «meunier» qui dès le début de notre savoureuse aventure nous a apporté ses farines de qualité certifiée et ses conseils pour sélectionner celles qui donneront les meilleurs arômes à notre gamme boulangère.

Au bout de cette chaîne, notre équipe d’artisans boulangers emmenée par Benoît Jacquart, passionné et diplômé (Brevet de Maîtrise), qui met chaque soir tout son art et tout son savoir-faire pour vous proposer des saveurs authentiques. Et dans chaque pain vous goûterez la passion, la tradition, le respect le temps …

C’est là, notre différence.

Le blé source de saveurs

Le blé est une céréale, base de notre alimentation.

Sa culture fait souvent débat mais pour Pan & Gatô, c’est très simple, il n’existe que 2 cultures possibles pour un bon pain : la culture raisonnée et la culture bio. Sélectionnées par le «meunier» qui aura en charge de les transformer en farine, les récoltes sont issues de champs de blé français, cultivés dans le respect des règles et de la terre. La traçabilité et les contrôles répétés garantissent des ingrédients de bases de grandes qualités.

La Minoterie VULLIERMET est le fournisseur officiel de farine pour Pan & Gatô et ce pour de bonnes raisons !

• C’est un moulin savoyard, installé à La Motte-Servolex. Autant que possible nous faisons le choix de travailler avec des entreprises locales.

• Sa longévité. Elle induit un savoir-faire et une expérience séculaires. Elle démontre aussi que la Minoterie a su s’adapter à l’industrialisation de son métier sans lâcher ses valeurs. Aucun additif ou améliorant n’est ajouté aux farines.

• Son exigence et sa passion font de ce moulin un partenaire de confiance qui nous apporte ses bons produits et ses bons conseils.

• Et bien évidemment ses farines qui donnent à nos pains saveurs, textures et couleurs.

C’est à partir de ces farines que nos artisans boulangers créent leur levain et l’on sait que le levain est un des secrets qui fait la personnalité d’un bon pain.

Blé en culture raisonnée ou bio pour la farine du pain de Pan et Gato à Annecy
Minoterie Vuillermet - fournisseur de la farine du pain de Pan et Gatô
Meule de la Minoterie Vulliermet, fournisseur de farine de qualité pour la boulangerie Pan et Gato à Annecy
Four à pains chez Pan et Gatô, artisan boulanger à Annecy (Haute-Savoie)

Artisan Boulanger

A l’origine, l’ »artisan» est celui qui met son art au service d’autrui.

L’association des 2 mots n’est pas anodine. Le boulanger a acquis des connaissances, il a appris une technique, il connaît toutes les étapes de la panification, il maîtrise ses gestes. L’artisan donne de l’envergure au métier et c’est «LE» boulanger qui marque sa différence.

Chez Pan & Gatô, le pain est une passion et son goût authentique une priorité. Tout commence avec le choix du «meunier» et des farines. Puis il faut créer les pâtes : doser les ingrédients, faire les bonnes associations, reproduire les gestes… travailler dans le respect d’une tradition qui a du bon. Ensuite… Repos ! Mais uniquement pour les pâtes, c’est le temps de la fermentation

Chez Pan & Gatô nous laissons à chaque pâte le temps qu’il faut pour qu’elle développe ses arômes. Aucun améliorant, aucun additif ne vient accélérer le processus. Tout se fait naturellement et le gluten garde son rôle : révélateur de saveurs. Nos pâtes sont préparées bien en amont et chaque pain a son temps de repos. Ainsi la fermentation a tout le temps de faire son œuvre.

Nos pâtes sont ensuite pétries, façonnées. Sous les mains de nos artisans boulangers, les pains prennent vie : le Gaulois sera long et fort, la Meule de pierre ronde comme la roue, le Terron joliment dodu… A chaque pain sa cuisson  avec des croûtes généreuses, parfois charbonneuses. Elles craquent sous le couteau et dévoilent des mies de couleurs différentes, jamais blanches, avec des alvéoles irrégulières preuves d’une fermentation réussie. Les pains traditionnels montrent leur différence, font sentir leur authenticité, offrent des arômes et des saveurs variés. Nous faisons tout pour que nos pains expriment tout autant notre savoir-faire que notre passion pour le goût.

Levain & fermentation

Chez Pan et Gatô le levain est fait par l’artisan boulanger. Chacun a sa recette, ses «secrets» mais à la base il s’agit d’un simple mélange d’eau et de farine qui fermentera dans un bocal environ 15 jours. Le résultat de cette première fermentation est appelé Levain Chef. Ensuite, ce levain est «nourri» pour être ajouté à d’autres fournées. On parlera alors de levain rafraîchi.

Mais grâce à cette tradition, nous n’ajoutons aucun améliorant, aucun additif pour faire lever la pâte rapidement. Certains pains comme le Gaulois n’ont pas de levain. C’est la pâte qui fermente plus longtemps !

Pour rappel, le processus de fermentation fut découvert par Pasteur. La fermentation donne du goût aux aliments, les rend plus digestes et renforce le système immunitaire. Elle apporte aussi son élasticité à la pâte qui pourra être travaillée plus facilement par l’artisan boulanger. C’est une étape essentielle dans la fabrication du pain qui demande du temps… beaucoup de temps ! Plus la pâte repose, meilleur est le pain.

Longue fermentation de la pâte à pain chez Pan et Gatô, artisan boulanger à Annecy
Pétrin du pain produit chez Pan-et-Gato, artisan boulanger à Annecy (Haute-Savoie)
Baguettes de pain produites chez Pan-et-Gato, artisan boulanger à Annecy (Haute-Savoie)

Le pain & la loi

Pour éviter les abus & préserver la qualité du pain il existe des règles souvent méconnues du client et soit mal (ou pas du tout !) appliquées par les «faiseurs de pain».

Extraits du Décret n°93-1074 du 13 sept.1993
Version consolidée au 27 février 2017

La dénomination de «Pain maison» définit les pains entièrement pétris, façonnés et cuits sur leur lieu de vente au consommateur final.

«Pain de tradition française», «pain traditionnel français», «pain traditionnel de France» peut définir le pain qui n’a subi aucun traitement de surgélation au cours de son élaboration, ne contenant aucun additif et résultant de la cuisson d’une pâte qui présente les caractéristiques suivantes :

1/Etre composée exclusivement d’un mélange de farines panifiables de blé, d’eau potable et de sel de cuisine ;

2/ Etre fermentée à l’aide de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) et de levain, au sens de l’article 4 du présent décret, ou de l’un seulement de ces agents de fermentation alcoolique panaire ;

3/ Éventuellement, contenir, par rapport au poids total de farine mise en œuvre, une proportion maximale de :

a) 2 p. 100 de farine de fèves ;

b) 0,5 p. 100 de farine de soja ;

c) 0,3 p. 100 de farine de malt de blé.

Le gluten

Le gluten est la fraction protéique insoluble du grain, c’est-à-dire la substance azotée visqueuse, obtenue par lixiviation (lavage par l’eau) enlevant l’amidon d’une pâte de farine panifiable, tirée de céréales comme le blé ou le seigle et dans une moindre mesure l’orge.

Il est responsable, chez une partie de la population (1% de la population nord-américaine environ), d’un trouble spécifique de la digestion nommé maladie cœliaque. Depuis les années 2010, il fait l’objet d’un vaste effet de mode de régimes spécialisés , sans gluten (= «gluten free»), sans réel fondement scientifique ou médical. Cette mode représente néanmoins un marché de niche très lucratif pour l’industrie agro-alimentaire permettant de pratiquer des prix de vente deux à cinq fois plus élevés. Dans les faits, seule la recherche d’anticorps anti-transglutaminases de type Ig A, suivie d’une fibroscopie avec biopsie de la muqueuse duodénale permet d’identifier une maladie cœliaque. Un test génétique permet de détecter HLA-DQ2.

 

L’existence de l’intolérance au gluten est un des arguments utilisés par les adeptes du régime paléolithique pour souligner l’inadaptation de l’espèce humaine à l’alimentation issue de la révolution néolithique.

Une étude en prépublication américaine récente publiée dans Epidemiology laisse penser que les consommateurs nord-américains d’aliments sans gluten sont plus imprégnées de certains métaux lourds ou métalloïdes toxiques que les autres (légèrement à très légèrement pour le plomb, cadmium ou mercure, mais très significativement pour l’arsenic (risque doublé) peut être à cause de la farine de riz, substitut très fréquent aux farines classiques dans ces produits, souvent trop riche en arsenic. Cette étude doit encore faite l’objet d’une validation par les pairs. Or en 2016, 25% des américains seraient des consommateurs réguliers de sans-gluten. L’arsenic et le mercure sont suspectés d’augmenter le risque de cancer et de certaines autres maladies chroniques.

Sources
«Le pain de la terre à la table» de Christophe Vasseur,
Manuel du Boulanger Pâtissier, J.Baratte,
Le Figaro Histoire février-mars.

Photos ©P.Uberti

Pan & Gatô
Ouvert tous les jours dès 6h30 et jusqu'à 19h30

Quartier d’Albigny, côté Est
6, rue du Pré Avril
74940 Annecy le Vieux

Parking face à la boutique.
Tel. 0450 232 503

Réalisation : Frédéric Chatel - FC Consultants / Soho-Graphisme / Whitepeak - Crédit Photo : Patrick Uberti - vers.26 - 16 Mai 2017

Michael RISPE : L’interview …

Michael RISPE : L’interview …

L’interview

Michael Rispe

Michael Rispe, dans le labo de Pan & Gatô - boulangerie, pâtisserie à Annecy

C’est en 2011… que Pan et Gatô voit le jour,
reprenant la fameuse boulangerie « Chez Mireille »… un sacré challenge !

Mais voilà qu’en quelques années à peine, Pan et Gatô bat son plein et
la boulangerie Pâtisserie tenue par Michaël Rispe prépare un agrandissement  au premier semestre 2017 !

Nous avons demandé à Michaël quelle est selon lui la clé du succès de Pan et Gatô.

Clients par jour

kg de farine / semaine

Pouvez-vous nous en dire plus sur votre parcours
avant de reprendre la Boulangerie ?

Après une formation en cuisine à l’école hôtelière, et un court séjour au Canada, je pars faire mon service militaire à Paris et en même temps fais un stage en pâtisserie à l’hôtel Ritz, puis travaille avec Stéphane Glacier et en parallèle pour un traiteur.

J’intègre ensuite l’équipe de Pierre Hermé chez Fauchon avec Christophe Michalak, Arnaud Larher, Sébastien Gaudard… pour 3 ans et demi, puis le restaurant Le Grand Véfour pour 3 ans en 1998. Je suis alors contacté pour une place de chef pâtissier dans le célèbre palace new yorkais « Le Waldorf –Astoria » hôtel, où je reste 4 ans.

Avant de rencontrer ma femme, je retourne en France quelques mois et décide de la rejoindre à Londres : c’est alors que je prends la place de chef pâtissier pour Gordon Ramsay afin de superviser ses 6 établissements étoilés pour la pâtisserie.

De 2008 à 2011, je parcoure le monde en qualité de pâtissier consultant pour des démonstrations et du conseil technique auprès de professionnels afin d’apporter mon expertise. (Iran, Australie, Liban, Philippine, Indonésie, Kuweit, Arabie Saoudite….)

Tout cela pour arriver en mai 2011, date à laquelle je rachète la boulangerie chez Mireille.

Comment avez-vous choisi cet emplacement à Annecy-le Vieux ? S‘agissait-il d’une opportunité ou souhaitiez-vous vous installer dans ce quartier ?

Déterminé à trouver un emplacement et un quartier qui me plaisait, je ne suis pas passé par le schéma classique des annonces, où l’on fini par voir ce que tout le monde voit. J’ai préféré me focaliser sur des sites types boulangeries ou autre commerce en fonction de ce que je ressentais, et il est vrai que le quartier d’Albigny a toujours été un quartier de commerces de proximité même si dans les années 2000-2010, les commerces et autres bars étaient un peu vieillissant.

Cependant, sa situation géographique en fait un quartier pratiquement incontournable. D’ailleurs historiquement, la route principale passait avant par la rue centrale et non par le lac.

Je trouvais que la boulangerie Neveu avait une âme même si l’outil de travail n’était plus adapté à la clientèle, sans savoir que la famille Neveu projetait éventuellement de vendre suite au décès de Mireille qui en avait fait une institution sur le bassin annécien. Cette adresse a été créée par ses ancêtres au lendemain de la deuxième guerre mondiale !

C’est tout ce passé qui me plaisait par la même occasion. Le fonds de commerce était bien à vendre mais à un prix que ne justifiait pas l’état des lieux.

Les viennoiseries et pâtisseries Pan et Gatô ont pour la plupart des recettes originales.
Où trouvez-vous votre inspiration ?

Les recettes ont été mises au point aussi bien avec l’aide d’un ami MOF boulanger, que le chef boulanger.  Les idées quant à elles ont été prises au fil de mes voyages et de mes expériences professionnelles.

Une idée peut parfois partir d’une forme, d’un ingrédient, d’une association de saveurs, d’une discussion avec l’équipe ou même d’un événement religieux, commercial…

Votre boulangerie est connue pour la qualité de ses produits : comment sélectionnez-vous vos fournisseurs ?

Il n’y a pas de travail bien fait si il n’y a pas d’amour de notre métier et le partage des expériences dans l’équipe. C’est avant tout une histoire d’Hommes, de terres, de producteurs, de rencontres qui fait que l’on ira toujours chercher un produit ultime plutôt que de vouloir aller chercher des prix de matières premières.

C’est ce qui fait notre spécificité, notre ADN : des matières nobles, des ingrédients fabriqués dans les règles de l’Art.

Par exemple, on va aller chercher des tomates étuvées à basse température chez notre producteur d’huile d’olive à Saint Rémy de Provence, et notre sauce tomate est aussi issue de tomates de plein champs cueillies à maturité chez eux afin de nous cuisiner une sauce tomate pleine de parfum et de saveur.

On ne travaille qu’avec du lait bio de la ferme du Crêt joli à Minzier en Haute-Savoie, tout comme les pommes de la famille Lacroix à Cercier.

On privilégiera toujours la proximité et la saisonnalité surtout pour les fruits et légumes de saison en bio si possible ou en culture raisonnée.

Michael Rispe, Pan et Gatô, boulangerie pâtisserie viennoiserie et biscuiterie à Annecy

Quelle est, selon vous, la clé de votre réussite ?

La boulangerie est une aventure au quotidien qui demande beaucoup d’efforts et de régularité : c’est le succès d’une équipe avant tout. Nous avons bien fait les choses dès le départ tout en maîtrisant une constante progression.

C’est aussi la dynamique de tout un quartier qui nous permet de nous mettre en avant : crémier, chocolatier, boucher… le quartier d’Albigny a pris le parti de la qualité, du travail bien fait, avec passion. Des artisans au service de leur clientèle en font l’un des quartiers les plus dynamique du Grand Annecy, surtout du point de vue de l’alimentaire tant au niveau de la crèmerie, de la boucherie, qu’au niveau de la chocolaterie, de la poissonnerie (à deux rues du quartier…), de la restauration ou de l’épicerie fine .

Le succès de Pan et Gatô est peut-être aussi dû au fait que nous couvrons une large gamme de produits qui convient à tous les moments de la journée :viennoiserie, pâtisserie, goûter en passant par la petite restauration du midi sur place ou à emporter et par le snacking à des prix abordables pour tous les portes monnaies bien en deçà du ticket moyen de la restauration traditionnelle, pour des actifs voulant manger sur le pouce ou pique niquer.

Pour terminer, pouvez-vous nous dévoiler certains de vos projets ?

 

Pour conclure, il s’agit d’une belle success-story sur le bassin annécien, qui contribue à remettre au devant de la scène le vrai artisanat dans nos métiers et donner une image différente de la boulangerie pâtisserie artisanale dont certains en font perdre leur lettre de noblesse, surtout lorsque l’on voit le nombre de franchises et de point chauds ouverts partout sur le bassin annécien, alors que la clientèle est assez mal informée sur les dégâts sanitaires fait par l’utilisation des améliorants et autres produits de substitutions. (voir à ce sujet le reportage sur France 5 sur le pain de l’émission du dimanche 19/02/2017).

Dès le printemps, Pan et Gatô s'agrandit ...

Dès le printemps, nous équiperons Pan et Gatô d’un laboratoire agrandi (sur place) pour plus d’un demi million d’investissement dont 150 000€ de matériel flambant neuf, des plus performant, pour faire des pâtisseries encore plus goûteuses, et subvenir à la demande grandissante. Nous répondons ainsi à une progression de plus de 120% en 6 ans d’exploitation.

Courant avril : les légumes uniquement bio ...

Nous sommes attachés à travailler avec encore plus de petits producteurs, donc courant avril nous allons commencer à utiliser les légumes uniquement bio d’un producteur situé sur le bassin haut savoyard.

Création d'une gamme de biscuiterie ...

Nous allons également créer une gamme de biscuiterie destinée aux clients avec une meilleure approche pour le transport (dixit boites à offrir).

Gamme de gourmandises salées pour la pause déjeuner ...

Les équipes seront renforcées, avec la mise en place d’une gamme de gourmandises salées pour la pause déjeuner : nous voulons que Pan et Gatô ne soit pas seulement un lieu de passage, mais une destination : à la moindre éclaircie les gens prennent plaisir à manger au bord du lac, que ce soit la semaine ou le week-end. Ils connaissent Pan et Gatô et viennent prendre un en-cas pour déjeuner.

Pan & Gatô
Ouvert tous les jours dès 6h30 et jusqu'à 19h30

Quartier d’Albigny, côté Est
6, rue du Pré Avril
74940 Annecy le Vieux

Parking face à la boutique.
Tel. 0450 232 503

Réalisation : Frédéric Chatel - FC Consultants / Soho-Graphisme / Whitepeak - Crédit Photo : Patrick Uberti - vers.26 - 16 Mai 2017

Vive les fruits

Vive les fruits

Baba aux fruits Bio de Pan et Gatô à Annecy (pâtisserie)

Le Carré Ô Citron Bio & meringue reste le roi de la gourmandise mais il doit laisser un peu de place au Baba aux oranges Bio de Sicile et au Saint-Honoré aux fruits exotiques.

Une éruption de fraicheur sans alcool rend cette pâtisserie accessible à toutes les bouches. Enfin ! Car il était dommage de devoir attendre sa majorité pour pouvoir croquer dans le baba !

Ses origines restent floues : on parle de babka, qui signifie en polonais vieille femme ou grand-mère qui se rapproche alors du kouglof, on évoque le savarin qui arrive plus tard mais toujours en provenance de Pologne. Dans les 2 cas, ce gâteau moelleux, aéré, mais sec ! sera imbibé d’alcool. Dès lors, il deviendra célèbre sous le nom de baba. Le plus souvent c’est le rhum qui est choisi mais Julien Beal et Michaël Rispe ont décidé de le vitaminer. 100% fruits (orange et pamplemousse) et 0 alcool.

C’est alors une alternance savoureuse entre la douce amertume des zestes d’orange et le sucré des jus qui se croisent dans la pâte moelleuse. Lorsque vous arrivez au cœur de cette pâtisserie, vous pourrez déguster la compotée d’orange. Enfin pour parfaire la dégustation, vous ne pourrez que vous attardez sur la chantilly mascarpone qui coiffe le délicieux édifice. Il est si bon qu’on ne se voit pas l’avaler !
Et comme il est 100% fruits, on peut remettre le couvert ?!

A noter le retour du Saint-Honoré exotique ! Les petits choux suivent les saisons et avec le printemps les fruits s’imposent.
En attendant la célèbre «petite rouge», on profite de la papaye, du fruit de la passion et de la mangue.
Petite anecdote : on raconte qu’un jeune homme dissipé dit à sa nourrice qui était en train de cuire le pain, qu’il voulait devenir prêtre. Elle lui répondit en se moquant : «Et quand ma pelle aura des feuilles, tu seras évêque ! Et la pelle se mit à reverdir annonçant le destin de Saint-Honoré qui fut évêque à Amiens et fort apprécié. Le lien avec le pain ne s’arrête pas là puisqu’un boulanger lui offrit des terres en 1202 pour y construire une chapelle.
Mais rien n’explique qu’une pâtisserie porte son nom si ce n’est qu’à la base, ce gâteau était fait avec une pâte à brioche.
Celui que vous pourrez déguster ici en grand format et en individuel, vous donnera simplement l’envie de le savourer religieusement : crème pâtissière à la vanille de Tahiti Alain Abel, crémeux à la mangue, salade de fruits exotiques… silence… je savoure !

Pan & Gatô
Ouvert tous les jours dès 6h30 et jusqu'à 19h30

Quartier d’Albigny, côté Est
6, rue du Pré Avril
74940 Annecy le Vieux

Parking face à la boutique.
Tel. 0450 232 503

Réalisation : Frédéric Chatel - FC Consultants / Soho-Graphisme / Whitepeak - Crédit Photo : Patrick Uberti - vers.26 - 16 Mai 2017

Histoires de pain …

Histoires de pain …

« La proportion de gluten ainsi que sa qualité sont, pour le boulanger, la véritable pierre de touche. »

Mr Baratte

Manuel du boulanger pâtissier (1924)

Lorsqu’on met le pain sur la table, on ne se rend pas compte que l’on fait un geste millénaire et symbolique. Je me rappelle avoir vu mes parents ne jamais couper le pain sans faire le signe de croix sur «son ventre», ne jamais le poser à l’envers, de peur que cela porte malheur.

Le pain était le premier aliment déposé sur la table. Il était respecté., voire sacré.

Par un hasard bienheureux, voilà que je découvre dans le Figaro Histoire de Février-Mars, l’explication de ce rituel. Avant que Pasteur ne puisse scientifiquement expliquer le processus, la fermentation était un phénomène incompris, donc magique. La pâte, tel le ventre de la femme enceinte gonflait. Le pain devint alors le symbole de la vie, le don de divinités chez les grecs et les romains. Dans la religion juive, le pain azyme accompagne le repas de Pessa’h pour rappeler l’exode du peuple Hébreux conduit par Moïse qui n’avait pas eu le temps de faire lever le pain. L’ancien testament confirme le «sacre» du pain : le Christ le multiplie pour le donner aux gens venus le voir. Il le partage, en fait le symbole de son corps. L’hostie le représente lors de l’Eucharistie.

La grande Histoire ne manque pas d’exemples, elle aussi.  L’expression «Manger son pain noir» remonte à la Renaissance. A cette époque, seuls les nobles pouvaient s’offrir de la farine blanche, les pauvres se contentant de «pain noir» à base de céréales. Le peuple a faim, il réclame du pain, c’est ce que crient les femmes en octobre 1789 en marchant sur Versailles, la révolution a commencé… Les tickets de rationnement durant la dernière guerre mondiale concernaient aussi le pain qui manquait cruellement. Jusqu’à peu, il était impensable de le gaspiller ou de le jeter.

Quant à la baguette, elle  reste un symbole de la France grâce à des passionnés comme Christophe Vasseur, boulanger haut-savoyard qui ouvre sa boulangerie «Du pain & des idées» à Paris en 2002, remettant à sa place le «vrai bon pain». Il lui consacre même un livre en 2016, dans lequel il parle de  son métier, de la nécessité d’avoir des ingrédients de base de qualité, d’avoir des partenaires de confiance. Car le pain est un produit collectif que l’on rend, aujourd’hui, responsable de nos maux… de ventre. Intolérance au gluten ?

Hors en 1924, dans le Manuel du boulanger pâtissier de Mr Baratte, Édition Bibliothèque Professionnelle, il était recommandé (p.38) : «Comme nous l’avons déjà laissé entendre, la proportion de gluten ainsi que sa qualité sont, pour le boulanger, la véritable pierre de touche. C’est de cet élément que dépendra la réussite de son pain.»

Curieusement, tous les pains ne sont pas concernés ?!

Cette intolérance (non allergie), rarement confirmée, ne serait-elle pas due aux améliorants, additifs… qui sont (trop) souvent ajoutés pour accélérer la fermentation, faire lever la pâte plus rapidement, lui donner sans attendre son élasticité. Bref, gagner du temps et produire plus ! Un dicton dit : «Le temps se venge de ce que l’on fait sans lui».

Il serait temps de remettre le pain à sa place : au centre de nos tables.

Michaël Rispe

Pan & Gatô
Ouvert tous les jours dès 6h30 et jusqu'à 19h30

Quartier d’Albigny, côté Est
6, rue du Pré Avril
74940 Annecy le Vieux

Parking face à la boutique.
Tel. 0450 232 503

Réalisation : Frédéric Chatel - FC Consultants / Soho-Graphisme / Whitepeak - Crédit Photo : Patrick Uberti - vers.26 - 16 Mai 2017