« La proportion de gluten ainsi que sa qualité sont, pour le boulanger, la véritable pierre de touche. »

Mr Baratte

Manuel du boulanger pâtissier (1924)

Lorsqu’on met le pain sur la table, on ne se rend pas compte que l’on fait un geste millénaire et symbolique. Je me rappelle avoir vu mes parents ne jamais couper le pain sans faire le signe de croix sur «son ventre», ne jamais le poser à l’envers, de peur que cela porte malheur.

Le pain était le premier aliment déposé sur la table. Il était respecté., voire sacré.

Par un hasard bienheureux, voilà que je découvre dans le Figaro Histoire de Février-Mars, l’explication de ce rituel. Avant que Pasteur ne puisse scientifiquement expliquer le processus, la fermentation était un phénomène incompris, donc magique. La pâte, tel le ventre de la femme enceinte gonflait. Le pain devint alors le symbole de la vie, le don de divinités chez les grecs et les romains. Dans la religion juive, le pain azyme accompagne le repas de Pessa’h pour rappeler l’exode du peuple Hébreux conduit par Moïse qui n’avait pas eu le temps de faire lever le pain. L’ancien testament confirme le «sacre» du pain : le Christ le multiplie pour le donner aux gens venus le voir. Il le partage, en fait le symbole de son corps. L’hostie le représente lors de l’Eucharistie.

La grande Histoire ne manque pas d’exemples, elle aussi.  L’expression «Manger son pain noir» remonte à la Renaissance. A cette époque, seuls les nobles pouvaient s’offrir de la farine blanche, les pauvres se contentant de «pain noir» à base de céréales. Le peuple a faim, il réclame du pain, c’est ce que crient les femmes en octobre 1789 en marchant sur Versailles, la révolution a commencé… Les tickets de rationnement durant la dernière guerre mondiale concernaient aussi le pain qui manquait cruellement. Jusqu’à peu, il était impensable de le gaspiller ou de le jeter.

Quant à la baguette, elle  reste un symbole de la France grâce à des passionnés comme Christophe Vasseur, boulanger haut-savoyard qui ouvre sa boulangerie «Du pain & des idées» à Paris en 2002, remettant à sa place le «vrai bon pain». Il lui consacre même un livre en 2016, dans lequel il parle de  son métier, de la nécessité d’avoir des ingrédients de base de qualité, d’avoir des partenaires de confiance. Car le pain est un produit collectif que l’on rend, aujourd’hui, responsable de nos maux… de ventre. Intolérance au gluten ?

Hors en 1924, dans le Manuel du boulanger pâtissier de Mr Baratte, Édition Bibliothèque Professionnelle, il était recommandé (p.38) : «Comme nous l’avons déjà laissé entendre, la proportion de gluten ainsi que sa qualité sont, pour le boulanger, la véritable pierre de touche. C’est de cet élément que dépendra la réussite de son pain.»

Curieusement, tous les pains ne sont pas concernés ?!

Cette intolérance (non allergie), rarement confirmée, ne serait-elle pas due aux améliorants, additifs… qui sont (trop) souvent ajoutés pour accélérer la fermentation, faire lever la pâte plus rapidement, lui donner sans attendre son élasticité. Bref, gagner du temps et produire plus ! Un dicton dit : «Le temps se venge de ce que l’on fait sans lui».

Il serait temps de remettre le pain à sa place : au centre de nos tables.

Michaël Rispe

Pan & Gatô
Ouvert tous les jours dès 6h30 et jusqu'à 19h30

Quartier d’Albigny, côté Est
6, rue du Pré Avril
74940 Annecy le Vieux

Parking face à la boutique.
Tel. 0450 232 503

Réalisation : Frédéric Chatel - FC Consultants / Soho-Graphisme / Whitepeak - Crédit Photo : Patrick Uberti - vers.27 - 7 Juillet 2017