L’interview

Michael Rispe

Michael Rispe, dans le labo de Pan & Gatô - boulangerie, pâtisserie à Annecy

C’est en 2011… que Pan et Gatô voit le jour,
reprenant la fameuse boulangerie « Chez Mireille »… un sacré challenge !

Mais voilà qu’en quelques années à peine, Pan et Gatô bat son plein et
la boulangerie Pâtisserie tenue par Michaël Rispe prépare un agrandissement  au premier semestre 2017 !

Nous avons demandé à Michaël quelle est selon lui la clé du succès de Pan et Gatô.

Clients par jour

kg de farine / semaine

Pouvez-vous nous en dire plus sur votre parcours
avant de reprendre la Boulangerie ?

Après une formation en cuisine à l’école hôtelière, et un court séjour au Canada, je pars faire mon service militaire à Paris et en même temps fais un stage en pâtisserie à l’hôtel Ritz, puis travaille avec Stéphane Glacier et en parallèle pour un traiteur.

J’intègre ensuite l’équipe de Pierre Hermé chez Fauchon avec Christophe Michalak, Arnaud Larher, Sébastien Gaudard… pour 3 ans et demi, puis le restaurant Le Grand Véfour pour 3 ans en 1998. Je suis alors contacté pour une place de chef pâtissier dans le célèbre palace new yorkais « Le Waldorf –Astoria » hôtel, où je reste 4 ans.

Avant de rencontrer ma femme, je retourne en France quelques mois et décide de la rejoindre à Londres : c’est alors que je prends la place de chef pâtissier pour Gordon Ramsay afin de superviser ses 6 établissements étoilés pour la pâtisserie.

De 2008 à 2011, je parcoure le monde en qualité de pâtissier consultant pour des démonstrations et du conseil technique auprès de professionnels afin d’apporter mon expertise. (Iran, Australie, Liban, Philippine, Indonésie, Kuweit, Arabie Saoudite….)

Tout cela pour arriver en mai 2011, date à laquelle je rachète la boulangerie chez Mireille.

Comment avez-vous choisi cet emplacement à Annecy-le Vieux ? S‘agissait-il d’une opportunité ou souhaitiez-vous vous installer dans ce quartier ?

Déterminé à trouver un emplacement et un quartier qui me plaisait, je ne suis pas passé par le schéma classique des annonces, où l’on fini par voir ce que tout le monde voit. J’ai préféré me focaliser sur des sites types boulangeries ou autre commerce en fonction de ce que je ressentais, et il est vrai que le quartier d’Albigny a toujours été un quartier de commerces de proximité même si dans les années 2000-2010, les commerces et autres bars étaient un peu vieillissant.

Cependant, sa situation géographique en fait un quartier pratiquement incontournable. D’ailleurs historiquement, la route principale passait avant par la rue centrale et non par le lac.

Je trouvais que la boulangerie Neveu avait une âme même si l’outil de travail n’était plus adapté à la clientèle, sans savoir que la famille Neveu projetait éventuellement de vendre suite au décès de Mireille qui en avait fait une institution sur le bassin annécien. Cette adresse a été créée par ses ancêtres au lendemain de la deuxième guerre mondiale !

C’est tout ce passé qui me plaisait par la même occasion. Le fonds de commerce était bien à vendre mais à un prix que ne justifiait pas l’état des lieux.

Les viennoiseries et pâtisseries Pan et Gatô ont pour la plupart des recettes originales.
Où trouvez-vous votre inspiration ?

Les recettes ont été mises au point aussi bien avec l’aide d’un ami MOF boulanger, que le chef boulanger.  Les idées quant à elles ont été prises au fil de mes voyages et de mes expériences professionnelles.

Une idée peut parfois partir d’une forme, d’un ingrédient, d’une association de saveurs, d’une discussion avec l’équipe ou même d’un événement religieux, commercial…

Votre boulangerie est connue pour la qualité de ses produits : comment sélectionnez-vous vos fournisseurs ?

Il n’y a pas de travail bien fait si il n’y a pas d’amour de notre métier et le partage des expériences dans l’équipe. C’est avant tout une histoire d’Hommes, de terres, de producteurs, de rencontres qui fait que l’on ira toujours chercher un produit ultime plutôt que de vouloir aller chercher des prix de matières premières.

C’est ce qui fait notre spécificité, notre ADN : des matières nobles, des ingrédients fabriqués dans les règles de l’Art.

Par exemple, on va aller chercher des tomates étuvées à basse température chez notre producteur d’huile d’olive à Saint Rémy de Provence, et notre sauce tomate est aussi issue de tomates de plein champs cueillies à maturité chez eux afin de nous cuisiner une sauce tomate pleine de parfum et de saveur.

On ne travaille qu’avec du lait bio de la ferme du Crêt joli à Minzier en Haute-Savoie, tout comme les pommes de la famille Lacroix à Cercier.

On privilégiera toujours la proximité et la saisonnalité surtout pour les fruits et légumes de saison en bio si possible ou en culture raisonnée.

Michael Rispe, Pan et Gatô, boulangerie pâtisserie viennoiserie et biscuiterie à Annecy

Quelle est, selon vous, la clé de votre réussite ?

La boulangerie est une aventure au quotidien qui demande beaucoup d’efforts et de régularité : c’est le succès d’une équipe avant tout. Nous avons bien fait les choses dès le départ tout en maîtrisant une constante progression.

C’est aussi la dynamique de tout un quartier qui nous permet de nous mettre en avant : crémier, chocolatier, boucher… le quartier d’Albigny a pris le parti de la qualité, du travail bien fait, avec passion. Des artisans au service de leur clientèle en font l’un des quartiers les plus dynamique du Grand Annecy, surtout du point de vue de l’alimentaire tant au niveau de la crèmerie, de la boucherie, qu’au niveau de la chocolaterie, de la poissonnerie (à deux rues du quartier…), de la restauration ou de l’épicerie fine .

Le succès de Pan et Gatô est peut-être aussi dû au fait que nous couvrons une large gamme de produits qui convient à tous les moments de la journée :viennoiserie, pâtisserie, goûter en passant par la petite restauration du midi sur place ou à emporter et par le snacking à des prix abordables pour tous les portes monnaies bien en deçà du ticket moyen de la restauration traditionnelle, pour des actifs voulant manger sur le pouce ou pique niquer.

Pour terminer, pouvez-vous nous dévoiler certains de vos projets ?

 

Pour conclure, il s’agit d’une belle success-story sur le bassin annécien, qui contribue à remettre au devant de la scène le vrai artisanat dans nos métiers et donner une image différente de la boulangerie pâtisserie artisanale dont certains en font perdre leur lettre de noblesse, surtout lorsque l’on voit le nombre de franchises et de point chauds ouverts partout sur le bassin annécien, alors que la clientèle est assez mal informée sur les dégâts sanitaires fait par l’utilisation des améliorants et autres produits de substitutions. (voir à ce sujet le reportage sur France 5 sur le pain de l’émission du dimanche 19/02/2017).

Dès le printemps, Pan et Gatô s'agrandit ...

Dès le printemps, nous équiperons Pan et Gatô d’un laboratoire agrandi (sur place) pour plus d’un demi million d’investissement dont 150 000€ de matériel flambant neuf, des plus performant, pour faire des pâtisseries encore plus goûteuses, et subvenir à la demande grandissante. Nous répondons ainsi à une progression de plus de 120% en 6 ans d’exploitation.

Courant avril : les légumes uniquement bio ...

Nous sommes attachés à travailler avec encore plus de petits producteurs, donc courant avril nous allons commencer à utiliser les légumes uniquement bio d’un producteur situé sur le bassin haut savoyard.

Création d'une gamme de biscuiterie ...

Nous allons également créer une gamme de biscuiterie destinée aux clients avec une meilleure approche pour le transport (dixit boites à offrir).

Gamme de gourmandises salées pour la pause déjeuner ...

Les équipes seront renforcées, avec la mise en place d’une gamme de gourmandises salées pour la pause déjeuner : nous voulons que Pan et Gatô ne soit pas seulement un lieu de passage, mais une destination : à la moindre éclaircie les gens prennent plaisir à manger au bord du lac, que ce soit la semaine ou le week-end. Ils connaissent Pan et Gatô et viennent prendre un en-cas pour déjeuner.

Pan & Gatô
Ouvert tous les jours dès 6h30 et jusqu'à 19h30

Quartier d’Albigny, côté Est
6, rue du Pré Avril
74940 Annecy le Vieux

Parking face à la boutique.
Tel. 0450 232 503

Réalisation : Frédéric Chatel - FC Consultants / Soho-Graphisme / Whitepeak - Crédit Photo : Patrick Uberti - vers.26 - 16 Mai 2017