4 ingrédients seulement – mais de qualité ­– eau, sel, farine et levain.
Pan & Gatô a choisi le sel de Guérande et l’eau d’Annecy qui est une valeur sous haute surveillance.

La Minoterie VULLIERMET, moulin savoyard qui tourne depuis le 16ème siècle. est notre «meunier» qui dès le début de notre savoureuse aventure nous a apporté ses farines de qualité certifiée et ses conseils pour sélectionner celles qui donneront les meilleurs arômes à notre gamme boulangère.

Au bout de cette chaîne, notre équipe d’artisans boulangers emmenée par Benoît Jacquart, passionné et diplômé (Brevet de Maîtrise), qui met chaque soir tout son art et tout son savoir-faire pour vous proposer des saveurs authentiques. Et dans chaque pain vous goûterez la passion, la tradition, le respect le temps …

C’est là, notre différence.

Le blé source de saveurs

Le blé est une céréale, base de notre alimentation.

Sa culture fait souvent débat mais pour Pan & Gatô, c’est très simple, il n’existe que 2 cultures possibles pour un bon pain : la culture raisonnée et la culture bio. Sélectionnées par le «meunier» qui aura en charge de les transformer en farine, les récoltes sont issues de champs de blé français, cultivés dans le respect des règles et de la terre. La traçabilité et les contrôles répétés garantissent des ingrédients de bases de grandes qualités.

La Minoterie VULLIERMET est le fournisseur officiel de farine pour Pan & Gatô et ce pour de bonnes raisons !

• C’est un moulin savoyard, installé à La Motte-Servolex. Autant que possible nous faisons le choix de travailler avec des entreprises locales.

• Sa longévité. Elle induit un savoir-faire et une expérience séculaires. Elle démontre aussi que la Minoterie a su s’adapter à l’industrialisation de son métier sans lâcher ses valeurs. Aucun additif ou améliorant n’est ajouté aux farines.

• Son exigence et sa passion font de ce moulin un partenaire de confiance qui nous apporte ses bons produits et ses bons conseils.

• Et bien évidemment ses farines qui donnent à nos pains saveurs, textures et couleurs.

C’est à partir de ces farines que nos artisans boulangers créent leur levain et l’on sait que le levain est un des secrets qui fait la personnalité d’un bon pain.

Blé en culture raisonnée ou bio pour la farine du pain de Pan et Gato à Annecy
Minoterie Vuillermet - fournisseur de la farine du pain de Pan et Gatô
Meule de la Minoterie Vulliermet, fournisseur de farine de qualité pour la boulangerie Pan et Gato à Annecy
Four à pains chez Pan et Gatô, artisan boulanger à Annecy (Haute-Savoie)

Artisan Boulanger

A l’origine, l’ »artisan» est celui qui met son art au service d’autrui.

L’association des 2 mots n’est pas anodine. Le boulanger a acquis des connaissances, il a appris une technique, il connaît toutes les étapes de la panification, il maîtrise ses gestes. L’artisan donne de l’envergure au métier et c’est «LE» boulanger qui marque sa différence.

Chez Pan & Gatô, le pain est une passion et son goût authentique une priorité. Tout commence avec le choix du «meunier» et des farines. Puis il faut créer les pâtes : doser les ingrédients, faire les bonnes associations, reproduire les gestes… travailler dans le respect d’une tradition qui a du bon. Ensuite… Repos ! Mais uniquement pour les pâtes, c’est le temps de la fermentation

Chez Pan & Gatô nous laissons à chaque pâte le temps qu’il faut pour qu’elle développe ses arômes. Aucun améliorant, aucun additif ne vient accélérer le processus. Tout se fait naturellement et le gluten garde son rôle : révélateur de saveurs. Nos pâtes sont préparées bien en amont et chaque pain a son temps de repos. Ainsi la fermentation a tout le temps de faire son œuvre.

Nos pâtes sont ensuite pétries, façonnées. Sous les mains de nos artisans boulangers, les pains prennent vie : le Gaulois sera long et fort, la Meule de pierre ronde comme la roue, le Terron joliment dodu… A chaque pain sa cuisson  avec des croûtes généreuses, parfois charbonneuses. Elles craquent sous le couteau et dévoilent des mies de couleurs différentes, jamais blanches, avec des alvéoles irrégulières preuves d’une fermentation réussie. Les pains traditionnels montrent leur différence, font sentir leur authenticité, offrent des arômes et des saveurs variés. Nous faisons tout pour que nos pains expriment tout autant notre savoir-faire que notre passion pour le goût.

Levain & fermentation

Chez Pan et Gatô le levain est fait par l’artisan boulanger. Chacun a sa recette, ses «secrets» mais à la base il s’agit d’un simple mélange d’eau et de farine qui fermentera dans un bocal environ 15 jours. Le résultat de cette première fermentation est appelé Levain Chef. Ensuite, ce levain est «nourri» pour être ajouté à d’autres fournées. On parlera alors de levain rafraîchi.

Mais grâce à cette tradition, nous n’ajoutons aucun améliorant, aucun additif pour faire lever la pâte rapidement. Certains pains comme le Gaulois n’ont pas de levain. C’est la pâte qui fermente plus longtemps !

Pour rappel, le processus de fermentation fut découvert par Pasteur. La fermentation donne du goût aux aliments, les rend plus digestes et renforce le système immunitaire. Elle apporte aussi son élasticité à la pâte qui pourra être travaillée plus facilement par l’artisan boulanger. C’est une étape essentielle dans la fabrication du pain qui demande du temps… beaucoup de temps ! Plus la pâte repose, meilleur est le pain.

Longue fermentation de la pâte à pain chez Pan et Gatô, artisan boulanger à Annecy
Pétrin du pain produit chez Pan-et-Gato, artisan boulanger à Annecy (Haute-Savoie)
Baguettes de pain produites chez Pan-et-Gato, artisan boulanger à Annecy (Haute-Savoie)

Le pain & la loi

Pour éviter les abus & préserver la qualité du pain il existe des règles souvent méconnues du client et soit mal (ou pas du tout !) appliquées par les «faiseurs de pain».

Extraits du Décret n°93-1074 du 13 sept.1993
Version consolidée au 27 février 2017

La dénomination de «Pain maison» définit les pains entièrement pétris, façonnés et cuits sur leur lieu de vente au consommateur final.

«Pain de tradition française», «pain traditionnel français», «pain traditionnel de France» peut définir le pain qui n’a subi aucun traitement de surgélation au cours de son élaboration, ne contenant aucun additif et résultant de la cuisson d’une pâte qui présente les caractéristiques suivantes :

1/Etre composée exclusivement d’un mélange de farines panifiables de blé, d’eau potable et de sel de cuisine ;

2/ Etre fermentée à l’aide de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) et de levain, au sens de l’article 4 du présent décret, ou de l’un seulement de ces agents de fermentation alcoolique panaire ;

3/ Éventuellement, contenir, par rapport au poids total de farine mise en œuvre, une proportion maximale de :

a) 2 p. 100 de farine de fèves ;

b) 0,5 p. 100 de farine de soja ;

c) 0,3 p. 100 de farine de malt de blé.

Le gluten

Le gluten est la fraction protéique insoluble du grain, c’est-à-dire la substance azotée visqueuse, obtenue par lixiviation (lavage par l’eau) enlevant l’amidon d’une pâte de farine panifiable, tirée de céréales comme le blé ou le seigle et dans une moindre mesure l’orge.

Il est responsable, chez une partie de la population (1% de la population nord-américaine environ), d’un trouble spécifique de la digestion nommé maladie cœliaque. Depuis les années 2010, il fait l’objet d’un vaste effet de mode de régimes spécialisés , sans gluten (= «gluten free»), sans réel fondement scientifique ou médical. Cette mode représente néanmoins un marché de niche très lucratif pour l’industrie agro-alimentaire permettant de pratiquer des prix de vente deux à cinq fois plus élevés. Dans les faits, seule la recherche d’anticorps anti-transglutaminases de type Ig A, suivie d’une fibroscopie avec biopsie de la muqueuse duodénale permet d’identifier une maladie cœliaque. Un test génétique permet de détecter HLA-DQ2.

 

L’existence de l’intolérance au gluten est un des arguments utilisés par les adeptes du régime paléolithique pour souligner l’inadaptation de l’espèce humaine à l’alimentation issue de la révolution néolithique.

Une étude en prépublication américaine récente publiée dans Epidemiology laisse penser que les consommateurs nord-américains d’aliments sans gluten sont plus imprégnées de certains métaux lourds ou métalloïdes toxiques que les autres (légèrement à très légèrement pour le plomb, cadmium ou mercure, mais très significativement pour l’arsenic (risque doublé) peut être à cause de la farine de riz, substitut très fréquent aux farines classiques dans ces produits, souvent trop riche en arsenic. Cette étude doit encore faite l’objet d’une validation par les pairs. Or en 2016, 25% des américains seraient des consommateurs réguliers de sans-gluten. L’arsenic et le mercure sont suspectés d’augmenter le risque de cancer et de certaines autres maladies chroniques.

Sources
«Le pain de la terre à la table» de Christophe Vasseur,
Manuel du Boulanger Pâtissier, J.Baratte,
Le Figaro Histoire février-mars.

Photos ©P.Uberti

Pan & Gatô
Ouvert tous les jours dès 6h30 et jusqu'à 19h30

Quartier d’Albigny, côté Est
6, rue du Pré Avril
74940 Annecy le Vieux

Parking face à la boutique.
Tel. 0450 232 503

Réalisation : Frédéric Chatel - FC Consultants / Soho-Graphisme / Whitepeak - Crédit Photo : Patrick Uberti - vers.26 - 16 Mai 2017