Créer ses gourmandises avec des produits locaux, artisanaux et écoresponsables : c’est le défi relevé par Pan & Gatô !

Utiliser des produits artisanaux, de saison et le plus local possible : cette démarche relativement répandue en restauration est encore peu courante en boulangerie – pâtisserie. Dans ce domaine, Pan & Gatô innove en proposant à ses clients des produits d’une qualité exceptionnelle.

Découvrez comment Michaël réussit à trouver les producteurs, dans quelles gourmandises ces ingrédients sont utilisés mais aussi quels défis l’établissement doit relever pour réussir ce pari.

Qu’est ce qui fait la différence entre les boulangerie-pâtisseries « artisanales » et Pan & Gatô ?

Chez Pan et Gatô nous ne choisissons jamais un ingrédient d’après des critères de prix, nous prenons le temps de choisir ce qui se fait de mieux. Que ce soit un abricot de saison, un beurre en AOP, une mozzarella di buffala, ou des noisettes…, ce qui importe le plus est avant tout la qualité gustative et l’origine locale des produits.

Ensuite vient la problématique de l’approvisionnement : nous devons vérifier si nous pouvons acheter en quantité suffisante ces ingrédients. Nous préférons ne plus fabriquer un produit plutôt que de le faire des ingrédients moins nobles.

Quels ingrédients sont utilisés et quels produits sont concernés par la démarche « locavore » ?

Bien entendu, avant toute chose, ce sont les fruits, le lait, les crèmes épaisses que nous achetons dans la région Auvergne Rhone-Alpes, mais aussi les produits de charcuterie. Nous prenons en compte la distance parcourue dans le transport des ingrédients et de la plupart des emballages ainsi que pour le nettoyage des tenues professionnelles.

Le chemin est long et il reste encore pas mal d’ingrédients à mieux sourcer. Nous venons de trouver un producteur de noix de Savoie bio et je suis en négociation avec un producteur de moutarde française.

As-tu des exigences au niveau de l’écoresponsabilité des ingrédients ?

Les farines que nous utilisons sont françaises à 98%, soit en CRC soit en bio. Il nous arrive aussi parfois de sourcer une farine en Italie, comme par exemple la farine de maïs bio écrasée sur une meule de pierre qui provient du Cossano Belbo (province du Cunéo).

Je pense que l’écoresponsabilité devrait être l’affaire de tous les artisans : nous devons prendre conscience qu’il y a trop de gaspillage et que certaines matières premières sont terriblement transformées par les industriels de l’alimentation à coup de texturants, de conservateurs non naturels, d’améliorants.

Nous sommes une poignée de boulangers-pâtissiers à utiliser des farines dites non corrigées c’est à dire sans correcteurs d’acidité ou autres améliorants, et nous allons de plus en plus dans ce sens même si techniquement cela exige une meilleure maîtrise des produits. Nous sommes anticonformistes, et ne chercherons jamais à acheter des matières premières les moins chères possibles vendues par des fournisseurs qui ne discutent que de prix.

Pourquoi ne pas mettre en place des taxes pour les produits en fonction de leur distance parcourue hors territoire français ? Cela ferait prendre conscience l’importance des kilomètres parcourus par les produits alimentaires que nous mangeons.

Nous allons dans ce sens également pour la réduction des déchets et les économies d’eau; en effet, 1 litre d’eau sur 4 est gaspillée dans notre région !

En quoi le choix de produits locaux et de saison est il un défi ?

Trouver des partenariats avec les artisans, les producteurs, des fermiers qui cultivent l’amour du travail bien fait et remettre le travail au cœur de notre métier : c’est le défi à relever pour pouvoir proposer des produits locaux et de saison.

Je souhaite également intéresser les jeunes et les futures générations à transmettre tous ces beaux produits.

L’artisanat en France a fait notre belle réputation et continue encore à le faire grâce aussi au talents des MOF (Meilleurs Ouvriers de France) et autres passionnés .

Est-il facile de trouver des producteurs artisanaux qui répondent aux demandes de Pan et Gatô ?

Je passe beaucoup de temps à voir mes différents producteurs, et nous créons ainsi un vrai lien. Nous ne pouvons les décevoir car eux même subliment leurs produits, qu’il s’agisse de notre producteur d’huile d’olive, notre producteur de lait, nos maraîchers ou notre apiculteur.

La saison des produits est très courte, et tout se joue sur une quinzaine de jours ; je pense au cassis ou à la queue de pollet par exemple.

Quel est l’impact de ta démarche sur la conception des produits : les recettes sont elles élaborées avant la recherche de l’ingrédient ou est ce l’inverse ?

Nous élaborons les recettes en connaissant déjà les contraintes liées à l’approvisionnement et nous tâchons d’y pallier d’année en année. Cela fait bientôt 7 ans que nous travaillons en toute confiance avec nos fournisseurs qui la réputation et les exigences de Pan et Gatô.

Je pense à la qualité de la fraise que nous payons plus de 10€ le kilo par exemple. Parfois nous n’avons pas assez de fraise, mais il est hors de question d’acheter de la fraise de moyenne qualité encore moins étrangère d’Espagne ou de Hollande ou Belgique. Nous utilisons de la fraise Charlotte des côteaux de l’Ardèche, et celles des monts du Lyonnais la plupart du temps.